Se avete fretta o sperate di preparare un ragù come si deve in meno di tre ore smettete di leggere e cambiate ricetta. Per un ragù a prova di buongustaio serve pazienza e tempo. Prende il nome di ragú del portinaio in quanto la tradizione vuole che solo i portinai avessero il tempo di seguirne tutte le fasi di preparazione.
E’ una delle ricette più rappresentative della cucina partenopea, così famoso da essere decantato anche da Eduardo de Filippo in una poesia intitolata “‘O rraù”. Per i napoletani è una vera e propria istituzione e rappresenta il piatto simbolo della domenica, ricco e succulento, preparato con diverse varietà di carne bovina e suina, cotte a fuoco molto lento in pomodoro. Di solito la preparazione inizia il sabato sera e nelle prime ore della domenica mattina il ragù inizia a “pippiare”, cioè a sobbollire, mentre il profumo si sparge per tutta la casa. Gli ingredienti? Li possiamo anche ascoltare da Sophia Loren che, in un’esilarante scena del film “Sabato domenica e lunedì” di Lina Wertmuller, discute animatamente con altre signore sul miglior modo di preparare il ragù.
La carne è un mix di maiale e manzo perché l’unione fa la forza, non è tritata ma intera a pezzettoni e i tagli sono: muscolo di maiale, muscolo di manzo, tracchie di maiale, salsicce, braciola di cotenna e di carne, e un ottimo pomodoro dolce e polposo.
Per la ricetta e leggere i consigli dell’Executive Chef Antonio Sorrentino leggi questo articolo!
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