Foto di Antonio Saba
Heinz Beck è riconosciuto come uno dei più noti esponenti della gastronomia mondiale. Originalità ed intelligenza lo impongono da subito nella grande cucina internazionale, ed italiana in particolare, con un percorso che lo porterà alla creazione di un proprio stile che oggi lo rende unico.
Maestro di Cucina ed amante dell’arte in ogni sua declinazione, dal 1994 è a “La Pergola” del Rome Cavalieri, Ristorante che, da Chef, porterà dagli inizi, alle 3 Stelle Michelin.
Ai fornelli, così come nella vita, rigore ed equilibrio sono le regole: il loro rispetto meticoloso, uniti al suo talento ed alla sua creatività, diventano Tecnica riconosciuta in ogni letteratura gastronomica.
Ristorante La Pergola
Via Alberto Cadlolo, 101 – Roma
www.romecavalieri.com
Procedimento
Il merluzzo:
Lavare il merluzzo, eviscerarlo e tagliare la polpa in 4 pezzi da 100 grammi ciascuno.
Preparare una marinatura con il Mirin, il succo di lime, lo sciroppo di zucchero, l’aceto di riso, il lemongrass tritato ed il sale.
Dividere la marinatura in 4 sacchetti per sottovuoto ed unire i tranci di merluzzo.
Cuocere in forno a vapore a 55°C per 7 minuti.
Il brodo di verdure:
Pulire, lavare e tagliare a fette tutte le verdure; immergerle in acqua fredda insieme alle spezie e portare ad ebollizione.
Schiumare di tanto in tanto per eliminare le impurità che affiorano in superficie.
Continuare la cottura per circa 1 ora e 1/2 a fuoco basso.
Filtrare attraverso un panno pulito posto sopra un colino fine.
Il fondo di sedano:
Lavare accuratamente il sedano. Pelare due coste di sedano e ricavarne dei bastoncini di 3 cm di lunghezza e 1/2 cm di larghezza.
Cuocere in acqua salata per 2 minuti.
Interrompere la cottura raffreddando immediatamente e tenere da parte.
Tagliare a piccoli dadini il restante sedano e farlo rosolare in una padella con olio extra vergine di oliva, aglio e anice stellato per qualche minuto.
Bagnare con il vino bianco ed il Noilly Prat, lasciando evaporare ogni volta.
Coprire con il brodo di verdure e lasciare cuocere per 45 minuti a fuoco basso, in modo che il fondo si aromatizzi al gusto di sedano.
Passare il tutto al setaccio, legare con il kuzu ed unire i bastoncini di sedano precedentemente preparati.
Le patate al lime:
lavare accuratamente una patata e, senza togliere la buccia, cuocerla in forno a vapore.
Una volta cotta, pelarla e schiacciarla con una forchetta.
Aggiungere la scorza grattugiata del lime e qualche goccia di succo. Condire con sale e pepe.
La polvere di curry:
unire la farina, gli albumi, il curry, il sale e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere l’impasto così ottenuto su un silpat. Lasciare seccare in forno a 80°C per 40 minuti circa.
Quando sarà croccante, togliere dal forno, lasciare raffreddare e mixare per ottenere la polvere di curry.
Preparazione del piatto:
Togliere i tranci di merluzzo dalle buste per sottovuoto e grigliarli da ambo i lati.
Nel frattempo, disporre al centro di un piatto fondo la patata al lime, il fondo di sedano e completare con un trancio di merluzzo per ciascun piatto. Spolverare la superficie del merluzzo con la polvere di curry e decorare il piatto con fiori eduli e qualche fogliolina di sedano precedentemente lavata ed asciugata.
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Fonte: Italian Style
Ingredienti:
per 4 persone
Per i fiori eduli:
• 400 g di merluzzo, pulito
• 180 g di mirin
• 60 g di lime
• 15 g di sciroppo di zucchero
• 30 g di aceto di riso
• 1 lemongrass
• sale
Per il brodo vegetale:
• 3 lt di acqua
• 1 costa di sedano
• 3 carote
• 2 cipolle
• 2 pomodori
• 1 finocchio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 foglia di alloro
• 3 chiodi di garofano
• 3 anice stellato
• 5 grani di pepe bianco
Per il fondo di sedano:
• 1 kg di sedano
• 250 ml di vino bianco
• 125 ml di Noilly Prat
• 3 anice stellato
• 400 ml di brodo di verdura
• 2 spicchi di aglio
• 15 g di kuzu
Per le patate al lime:
• 1 patata da 150 g
• 1 lime
• sale
• pepe
• olio extra vergine d’oliva
Per la polvere di curry:
• 300 g di albumi
• 200 g di farina
• 50 g di pasta di curry
• sale
Per la guarnizione del piatto:
• foglioline di sedano
• fiori eduli
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