Il nome di questo particolare salume carnico dall’origine antichissima certamente farà un po’ sorridere, ma vi posso garantire che una volta assaporato la risata incuriosita lascerà presto spazio a un’esplosione di gusto dove facilmente potrete riconoscere i profumi tipici delle affumicature del nostro territorio, i sentori intensi di faggio, di nocciolo, di ginepro e delle erbette aromatiche di montagna.
Il termine Pindula arriva dal passato, questo tipico insaccato veniva infatti appeso e lasciato asciugare all’aria aperta. Questo salume è ricavato dal filetto del maiale e, dopo essere stato salato, aromatizzato e affumicato seguendo i processi della tradizione carnica il risultato è una prelibatezza, in quanto le sue carni morbide, raffinate e molto delicate rendono questo salume gustosissimo e molto versatile anche in cucina.
Preparazione
Cuocere le patate con la buccia e ricoperte di sale grosso in forno a 160°. Nel mentre sbollentare gli spinaci e ridurli in purea. Pelare e schiacciare le patate, impastare con la farina, le uova e gli spinaci.
Formare degli gnocchi a forma di piccole biglie. Battere a coltello la pindula fresca, fino ad ottenere la consistenza di una tartare. Tagliare sottilmente all’affettatrice la pindula a mezza stagionatura. Tagliare a pezzetti la pindula a stagionatura completa e le verdure.
Rosolare separatamente verdure e pindula e riunire il tutto in una casseruola. Coprire con acqua fredda e lasciare ridurre il brodo della metà. Filtrare il brodo unendo parte dell’acqua di ammollo dei funghi. Spadellare velocemente i funghi in padella molto calda.
Sgusciare le noci e tostarle in padella, poi ridurle in briciole. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata. Mantecare gli gnocchi con poco burro. Disporre gli gnocchi in fondina calda, guarnire con le noci tostate, i funghi saltati, la tartare di pindula fresca, le fettine di pindula a mezza stagionatura e all’ultimo servire il brodo caldo.
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• 100 g di farina 00
• 50 g di uova
• 4 patate grandi
• sale grosso q.b
• 50 g di spinaci
• 1 pindula fresca solo affumicata
• 1 pindula a metà stagionatura (un paio di mesi)
• 1 pindula a stagionatura finita (almeno 4 mesi)
• 1 carota
• 1 sedano
• 2 scalogni
• olio evo q.b
• 2 noci
• 10 g di funghi secchi
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