Piatto tipico della cucina peruviana, questa ceviche di pesce bianco è la protagonista di un aperitivo elegante e profumato in abbinamento ad un ottimo champagne.
Ingredienti 4 assaggi (o 2 antipasti):
• 200 g di branzino (in filetti puliti) o pesce bianco a scelta
• 1 cipolla rossa
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cm di zenzero fresco
• 1 aji limo (o un peperoncino della piccantezza che preferite)
• 200 ml di succo di lime
• 100 ml di brodo di pesce
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 costa di sedano (e le sue foglie)
• 1 mazzetto di coriandolo
• sale e pepe q.b.
Procedimento
Per prima cosa preparare il pesce, (da acquistare possibilmente freschissimo e pronto per il consumo a crudo), pulito e privato di pelle.
Tagliare la parte centrale in dadi, rifilando i lati. Questi ritagli non sono uno scarto, anzi, saranno l’ingrediente protagonista per preparare il leche de tigre!
In una larga ciotola mescolare i ritagli di branzino con il succo di lime, il vino e il brodo, aggiungere l’aglio sminuzzato e la cipolla rossa tritata (della quale va tenuto da parte qualche anello per la decorazione). Se disposti a “sacrificare” mezzo bicchiere di Champagne può essere aggiungerlo al posto del vino, in alternativa va benissimo un buon bianco secco.
Unire anche il sedano tagliato a tocchetti, un trito di zenzero, foglie di sedano e di coriandolo, e il peperoncino.
Mescolare bene il tutto, aggiustare di sale e di pepe e lasciar riposare circa mezz’ora in frigorifero.
Filtrare ora il composto con un colino per ottenere un liquido bianco (il famoso leche).
Sistemare i dadini di pesce sulla base di un calice da cognàc, irrorarli con il leche de tigre e decorare con gli anelli di cipolla, qualche foglia di coriandolo fresco, e un cucchiaio di trito di aromi della preparazione.
Servire il tutto con qualche grano di pepe rosa e dei germogli di ravanello.
ANNA FRACASSI
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